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山楂酱的加工流程及具体方法

发布时间:2019-10-17 15:58:45 阅读: 来源:继电器厂家

山楂具有开胃的功效作用,有些朋友非常喜欢吃山楂。新鲜山楂的上市时间有限,有些人就将山楂加工成山楂酱。山楂酱减轻了一点山楂的酸涩味,更加受到消费者的欢迎,今天小编就来说一说山楂酱的加工流程及具体方法。

一、山楂酱的工艺流程

原料挑选→清洗→软化、打浆→浓缩→装罐、密封→杀菌、冷却→检验→贴标签→成品。

二、山楂酱的操作要点

1、原料挑选:选用八九成熟的、无霉变、无虫蛀的新鲜山楂。

2、清洗:用清水洗净果实表面污物。

3、软化、打浆:将洗净山楂放入夹层锅中,以每次软化100千克原料为宜,加水30千克,开启蒸汽阀门(蒸汽压力为2.5千帕),将物料加热至沸,适当控制其压力使物料处于微沸状态,软化20~30分钟,(软化的过程中,要适当搅拌,防止其焦糊)。软化后连同软化山楂所剩的汁液,均匀投入筛板孔径φ=0.6~1.5毫米的刮板打浆机中打浆一两次,并除去果核、果饼、花萼等不可食部分,最后得到糊状的山楂果肉浆。在打浆操作中,以控制每千克鲜山楂出1.2~1.5千克的果肉浆比较适宜。这个时候果肉浆中的可溶性固形物≥12.5%。因山楂果核较硬,打浆时要做到适量均匀投料,并严防以木棒等物料接触打浆机刮板,以免出现人身事故和损坏筛板等部件现象。

4、浓缩:按100千克山楂浆,50千克白砂糖的比例,将山楂浆与浓度为75%的糖浆在夹层锅内混合均匀,加热浓缩至可溶性固形物达65%时,加入浓度为2%的琼脂液(琼脂用量为原料的0.2%)即可出锅。

5、装罐、密封:瓶、盖用前必须消毒,酱体装罐温度≥85℃,迅速封罐。

6、杀菌、冷却:1OO℃杀菌5~15分钟,杀菌后迅速分段淋水冷却到38℃。

7、检验、贴标签。

三、山楂酱的技术要求

1、感官指标色泽:酱体为玫瑰红色有光泽,均匀一致。

2、滋味和气味:具有山楂应有的风味,无焦糊味及其他异味。

3、组织形态:酱体呈粘稠状,能徐徐流动,不分泌汁液,无糖结晶。

4、理化指标可溶性固形物(以折光度计)≥65%;总糖量(以转化糖计)≥55%;重金属含量:每千克制品中锡(Sn)含量≤200毫克;铜(Cu)含量≤20毫克,铅(Pb)含量≤100毫克。

以上就是山楂酱的加工流程及具体方法,以上方法具有一定工艺性,如果有喜欢吃山楂酱的朋友也可以尝试在家自制。

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